http://www.redeblh.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=205
Esto dice la normativa de BLH:
EN cuanto al ORDEÑE
La calidad de la leche humana ordeñada no debe ser considerada como fenómeno casual, pero si resultado del esfuerzo inteligentemente orientado, desde el ordeñe hasta el momento del consumo. Cuando enfocada bajo la perspectiva microbiológica, la calidad depende fundamentalmente de los cuidados higiénicosanitarios tomados en la manipulación de la leche, sobre todo en lo que dice respecto al ordeñe.
Todos los tratamientos aplicables a la leche humana ordeñada pueden ser eficaces para el mantenimiento de su calidad, sin embargo son incapaces de revertir alteraciones que ocurrieron en fases anteriores. Como ejemplo, podemos citar el crecimiento bacteriano en la leche humana a partir de la utilización de la lactosa como fuente de carbono y energía, resultando en la producción de ácido láctico. La pasteurización practicada en el Banco de Leche es capaz de inactivar 100% de los microorganismos patogénicos y 99,9% de la microbiota saprofita, sin embargo jamás revertirá la alteración química producida sobre la lactosa, que originó la producción de ácido láctico y consecuente reducción en el valor calórico del producto, bien como en la biodisponibilidad de calcio y fósforo. Otro aspecto relevante es la relación entre las barreras bioquímicas que la leche humana ofrece al crecimiento microbiano y el recuento total de bacterias presentes. Cuanto mayor la carga microbiana de la muestra, mas rápida será la saturación de los factores de defensa y, por consiguiente, mas acentuado el crecimiento bacteriano. Estudios revelan que cuando la carga bacteriana inicial es inferior a 1,0 x 103UFC/mL, las barreras bioquímicas se muestran mucho mas eficaces para impedir el crecimiento, demandando tiempo superior a 72 horas para que el recuento total alcance su nivel máximo, mantenido el producto a 37OC.
Por otro lado, cuando el recuento es superior a ese limite, el tiempo para alcanzar la población máxima es siempre inferior a 24 horas, variando de forma inversamente proporcional a la magnitud de la población: mayor el recuento, menor el tiempo. En resumen, cuanto menor el número de bacterias presentes en la leche humana ordeñada, mayor su valor biológico y menor el riesgo de ocurrencia de no conformidades. Un ordeñe conducido con rigor higiénico-sanitario es capaz de producir una leche humana ordeñada con recuento total en el orden de 102UFC/ml. Para eso, las siguientes medidas se hacen necesarias: los utensilios que entraran en contacto directo con la leche deben ser previamente esterilizados; la utilización de gorro y máscara es obligatorio; descartar los primeros chorros de leche obtenidos en el momento del ordeñe. Innúmeros estudios evidencian que esos cuidados básicos posibilitan la obtención de producto con microbiota cuyo recuento total oscila en torno de 1,0 x 102UFC/mL y exenta de patogénicos.
Utensilios limpios sanitariamente de forma indebida, a ejemplo de bombas sacaleche de diferentes especies y frascos no esterilizados, pueden contribuir con hasta 3,5 x 107 UFC/mL en el recuento total. Más allá del aspecto cuantitativo, la inobservancia de ese cuidado puede acarrear la aparición de microbiota secundaria, que incluye microorganismos representantes de los grupos: coliformes, estafilococos, psicotróficos, termodúricos, termodúrico-psicotróficos, bolores y levaduras, lipolíticos y proteolíticos. Todos estos microorganismos descalifican la leche humana para el consumo.
La eliminación de los primeros mililitros (2 a 5mL) en el momento del ordeñe, o de los chorros iniciales, contribuye para la reducción de hasta 90% de la población inicial de bacterias. Esto porque las regiones más periféricas de los conductos mamilares son colonizados por microorganismos, de modo general con características saprofitas, que, por estar ecológicamente adaptados, crecen con rapidez. Este hecho se origina de la permanencia de residuos de leche en la región, entre el intervalo de los ordeñes. Por acción física de arrastre, los primeros mililitros eyectados traen consigo la casi totalidad de esas bacterias. Así, al descartar los primeros chorros, se descarta también esta microbiota secundaria – deseable cuando se trata de amamantamiento directo al seno – pero que representa factor de riesgo para la ocurrencia de no conformidades cuando se trata de leche humana ordeñada. Con relación a la higiene de las mamas, mas allá de los cuidados higiénicos personales de rutina, se debe orientar la nutriz a utilizar su propia leche sobre la región mamila-areolar después de cada ordeñe. Como se trata de leche de final del ordeñe, rico en la fracción emulsión, este producto contiene niveles elevados de sustancias que contribuyen para la manutención de la elasticidad del tejido, como los cerebrósidos, mas allá de presentar ésteres y ácidos grasos de cadena corta, que actúan como bactericidas. Dentro de estos bactericidas se encuentran el factor antiestafilococos, que protege el complejo areólo mamilar de la acción oportunista de los estafilococos que componen la microbiota normal de la piel. Nada, más allá que la propia leche, debe ser utilizado. Situaciones que huyen del padrón de normalidad, como en el caso de las irregularidades de la mama puerperal, deben ser consideradas individualmente y conducidas con medidas específicas.
En cuanto a PREALMACENAMIENTO
La leche humana ordeñada cruda se muestra susceptible a la acción de la microbiota y a la acción de las enzimas capaces de promover reacciones de oxidación, tanto de la materia lipídica cuanto de los demás constituyentes sensibles a las variaciones del potencial de oxi-reducción del medio. En ambos casos, la efectiva acción de control se encierra en el empleo de bajas temperaturas o en la manutención del producto bajo la cadena de frío. Inmediatamente después del ordeñe, el producto debe ser sometido a un enfriamiento rápido, observando procedimientos capaces de asegurar temperatura final igual o inferior a 5OC. En esa condición de temperatura, tanto las enzimas de la leche humana ordeñada como las que integran la ruta metabólica de los microorganismos contaminantes tienen su velocidad reducida de forma sustancial, de manera de garantizar que reacciones indeseables no ocurran por períodos de hasta 12 horas, una vez respetado el limite de 5°C. Sin embargo, cuando hay necesidad de almacenar el producto crudo por períodos superiores, pudiendo llegar hasta 15 días, el congelamiento se hace imperioso. La leche humana ordeñada congela, en media, a -0,55OC. A partir de ahí, la observancia de temperaturas inferiores asegura la reducción de la actividad de agua libre del producto, necesaria tanto a los microorganismos cuanto en las reacciones de oxi-reducción de los constituyentes de la leche. Tratándose de reacciones químicas indeseables, mejores resultados son obtenidos – en el sentido de evitarlas – cuando se observan temperaturas inferiores a – 4°C.
VER:
EN CUANTO A congelamiento ( armazenamiento)
A pesar de la notoria superioridad del congelamiento rápido en lo que respecta a
la calidad de la leche humana ordeñada, en la práctica se trata de una alternativa inviable para la estructura operacional de los Bancos de Leche humana, en virtud del elevado costo para disponer de una fuente fría que posibilite operar con temperaturas inferiores a –35OC.
Así, resta la alternativa de utilizar los freezers comúnmente disponibles en el
mercado, que garantizan una temperatura de almacenaje en torno de –16OC.
5.1 El producto fluido solo deberá ser llevado al freezer después de ser
debidamente enfriado a una temperatura de 5OC o menos.
5.2 Siempre que posible, utilizar un equipamiento para congelamiento y otro para almacenaje.
5.3 Cuando no se dispone de equipamientos que permitan operar como en 5.2,
reservar el primer estante del equipamiento apenas para congelamiento.
5.3.1 La mayoría de los equipamientos dispone de un área mayor de intercambio
térmico en el primer estante, permitiendo mayor circulación del gas refrigerante.
Por esta razón, se consigue mejor rendimiento de congelamiento en esa parte del equipamiento.
SOBRE LA LECHE YA PASTEURIZADA:
Así como la leche humana tiene todos los ingredientes en calidad y cantidad
necesarios para propiciar desarrollo adecuado al niño, puede transformarse en
excelente medio de cultivo para los microorganismos que comprenden su
microbiota, caso las condiciones ambientales provean una ecología microbiana
propicia.
El crecimiento de microorganismos en un medio depende de una serie de factores, entre los cuales merecen destacarse: la presencia de barreras físicas o químicas, la concentración de nutrientes, la temperatura y la actividad del agua, entre otros.
Las bacterias crecen siempre en progresión geométrica de razón dos. Cuanto más favorables estuvieran las condiciones del medio en el cual se encuentran, menor será el tiempo de generación y consecuentemente mayor la velocidad de
crecimiento.
Entre las diferentes formas de retardar o hasta mismo impedir el crecimiento
bacteriano, existe la posibilidad de trabajar con la reducción de la temperatura del medio. Para crecer, los microorganismos dependen de la velocidad de las
reacciones enzimáticas que ocurren en su citoplasma. Una de las maneras de
afectar el crecimiento bacteriano es a través de la reducción de la temperatura,
pues una reacción enzimática siempre ocurre a una temperatura ideal. A medida
que la temperatura es reducida, alejándose de la ideal, las reacciones enzimáticas van tornándose progresivamente más lentas, reduciendo consecuentemente la velocidad de crecimiento bacteriano. En estas perspectivas, se puede decir que la temperatura de 7OC es considerada limítrofe para el crecimiento de microorganismos patógenos en la leche humana ordeñada. Debajo de este valor no se conoce ningún patógeno que pueda desarrollarse. La velocidad de crecimiento de los microorganismos, capaces de promover alteraciones en la composición, es reducida de forma pronunciada cuando el producto es sometido a temperaturas inferiores a 7OC.
En términos prácticos, como los refrigeradores comúnmente encontrados en el
mercado presentan variación de ± 2OC, se define 5OC como temperatura de
almacenamiento para productos refrigerados. De esta manera, los equipamientos trabajarán entre 3OC y 7OC, o sea, 5OC ± 2OC.
Cuando la leche humana es sometida a temperaturas inferiores a –0,55OC, su
punto de congelamiento, más allá de la reducción de la velocidad de las
reacciones enzimáticas, ocurre reducción de la actividad del agua. El agua libre,
antes disponible para el crecimiento bacteriano, ahora se transforma en agua
químicamente ligada, formando cristales de hielo, tornándose indisponible para los microorganismos. Por esta razón, el producto mantenido bajo congelamiento
soporta un período de almacenamiento mayor que aquel refrigerado.
Mas allá de las cuestiones relacionadas al crecimiento bacteriano, el almacenaje
bajo congelamiento amplía la vida de estantería del producto, porque minimiza la probabilidad de ocurrencia de las reacciones químicas indeseables, como la
oxidación de la materia lipídica.
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SOBRE CADENA DE FRIO DICE:
Cadena de Frío: condición en la cual los productos refrigerados y congelados
deben ser mantenidos, bajo control y registro, desde la recolección hasta el
consumo, con el objetivo de impedir el crecimiento de la microbiota capaz de
promover alteraciones en su composición.
4 - Recomendaciones Generales
El freezer es imprescindible para la manutención de la cadena de frío. En su
interior se conserva la leche humana a la temperatura de –16OC. El producto
puede ser almacenado crudo, antes de ser sometido al proceso de pasteurización,
por hasta 15 días o ya pasteurizado, tras su procesamiento, por hasta 6 meses.
Para asegurar su buen funcionamiento es adecuado que se respeten las
siguientes recomendaciones:
4.1-Conectar el sistema a la red eléctrica general y no a derivaciones, para que se eviten desconexiones accidentales.
4.2-En caso de oscilación en la tensión de la red eléctrica, instalar un estabilizador automático de voltaje que tenga potencia mínima de 1000 Watts entre el freezer y el enchufe.
4.3-El freezer no debe ser instalado próximo a fuentes de calor o en locales donde incida la luz del sol directamente.
4.4-Con el objetivo de garantizar una circulación de aire adecuada, considere las
siguientes distancias para el empotrado del aparato: 10cm en los laterales; 10cm en el fondo; 15cm en la parte superior.
4.5-Evitar mantener la puerta del freezer abierta por mucho tiempo, pues eso
podrá perjudicar la temperatura interna del producto.
4.6-Los freezers vienen dotados de sistema de termostato que identifica la
variación de la temperatura interna, que puede oscilar entre –10 a –16OC.
4.7- Todo freezer debe estar dotado de un sistema de alarma, para la eventualidad de falta de energía eléctrica, para que pueda ser tomada actitudes ante ésta emergencia.
4.8-Se debe tener a disposición un generador que entre en acción automáticamente cuando falte energía eléctrica.
4.9-Se debe efectuar periódicamente el descongelado del freezer, siguiendo las
orientaciones del manual del fabricante, pues el hielo disminuye la capacidad
frigorífica del aparato.
4.10-En caso de interrupción de energía eléctrica, observar, a través del
termómetro de máxima y mínima, si la variación de la temperatura excedió los
limites aceptables. Caso esto ocurra, seguir las recomendaciones descriptas en el ítem 5.6 de esta Norma.
4.11-Colocar en la puerta del freezer el aviso: "No abra, leche humana!"
5. Recomendaciones Específicas
5.1-Ni siempre es evidente la interrupción de la cadena de frío, siendo
imprescindible que se tomen medidas para controlar la temperatura del freezer.
5.2-Es importante que el personal responsable por la conservación de la leche
humana conozca como el aspecto del producto se modifica al alterarse la
temperatura y como comportarse en los casos de interrupción de la cadena de
frío.
5.3- Instalar un termómetro dentro del freezer y dejarlo permanentemente a la
vista, chequeando y anotando las temperaturas: máxima, mínima y actual, por al menos una vez al día (véase ANEXO de esta Norma).
5.4-Existen varios aparatos que pueden ser utilizados para el control de la
temperatura de los freezers: termómetro líquido, termómetro de temperatura
máxima y mínima, termómetro con gráficos. En Banco de Leche se recomiendan
los termómetros de máxima y mínima.
5.5-Habiendo alteración de la cadena de frío, congelamiento o descongelado accidental, el responsable técnico deberá ser avisado, para que sea tomada una decisión de que hacer con el producto afectado.
5.6-Las temperaturas máxima y mínima deben ser registradas con termómetros apropiados (véase BLH-IFF/NT 44.04 – Control de Termómetros, de 2004).
5.6-1. Fluctuaciones hasta una temperatura máxima de –4OC, ocurridas de forma episódica en un período de 24 horas, no descalifican el producto para consumo.
5.6-2. Las fluctuaciones arriba de los limites establecidos en 5.6.1 implican la obligatoriedad de destinar el producto al consumo en un tiempo máximo de 24 horas, desde que la temperatura no haya ultrapasado 5OC.
5.7- Al descartar el contenido de un freezer que superó los límites aceptables de variación térmica, proceder a su limpieza, como es recomendado en BLH-IFF/NT 14.04 – Higiene y Conducta: Ambiente.
